Rukkileivaretsept
Kui viljakasvatajal õnnestub rakendada selliseid võtteid, mis rukkile kasuks tulevad, paneb ta sellega parima aluse heale ja tervislikule rukkileivale. Loomulikult tahaks sellisest hoolega kasvatatud viljast ka leiba küpsetada. Ometi pole rukkileiva küpsetamine nii lihtne, kui näiteks nisuküpsetiste valmistamine. Nii nagu on rukis tundlik kasvatamise ajal, samamoodi nõudlik on ta ka küpsetamise ajal – kui me tahame küpsetada rukist nii, et kõik tema väärtuslikud omadused inimorganismis avalduda saaksid. Rukkileiva otstarve ei ole mitte ainult kõhtu täita ja küllastustunnet pakkuda, rukkileib aitab ka inimese tervise eest mitmekülgselt hoolt kanda.
Suured leivatehased ei saa sageli selliseid keerukaid, vähemalt pealtnäha liiga aeganõudvaid retsepte kasutada. Seal kasutatakse enamasti väljatöötatud retsepte, millel traditsioonilise juuretisleivaga palju ühist ei ole. Leiba ostes tuleb arvestada sellega, et paljudel juhtudel on rukkijahule lisatud nisujahu ning selle segu kergitamiseks on kasutatud pärmi, mitte ehedat juuretist. Järgneva retsepti näilisest keerukusest ei tohi lasta end kohe ära hirmutada – pärast mõnda korda harjutamist on selle järgi leiva küpsetamine päris lihtne.
Võrdleme ka oma katsepõldudel kasvatatud teravilja küpsetusomadusi ning hea leiva saamiseks oleme proovinud kõiki sobilikke looduslikke juuretisi. Hapupiima, peti, vadaku ja siirupi kõrval proovisime küpsetada ka meega ning töötasime välja end aastatega tõestanud retsepti. Järgnev retsept on mõeldud u 2 kg jahu kohta.
Meejuuretiseks tuleb kuhjaga teelusikatäis õiemett korralikult segada klaasitäie veega (50 °C), seejärel segada juurde umbes 100 grammi peent rukkijahu. See väike kogus lähtetainast valmistada õhtul ning asetada ööseks sooja kas ahju või leige pliidiplaadi lähedusse, nii et temperatuur püsiks vahemikus 26-30 °C.
Järgmisel hommikul lisada sama kogus jahu ja sooja vett või vadakut. Õhtul segada juurde 2/3 küpsetamiseks mõeldud jahukogusest ja lisada sooja vett. Nüüd lisada ka linaseemned, köömned, apteegitill vms ja jätta tainas uuesti sooja.
Järgmisel hommikul lisada veidi soola ja sõtkuda tainas. Kui see uuesti kerkima hakkab, on aeg vormida leivad. Hästi kerkinud pätsid lükata eelkuumutatud ahju ja küpsetada umbes tund aega. Kirjeldatud leivateoga kergitatakse rukist viis korda, see muudab rukki kergesti seeditavaks.Valmis tainast võib 500 g teise kaussi kõrvale panna. Kui tainas on uuesti pisut kerkinud, siduda kausile katteks paber ja panna kauss keldrisse (külmikus on liiga jahe). Kui on soov jälle leiba küpsetada, tuua tainas hommikul keldrist üles, lisada sooja veega segatud teelusikatäis mett ning asetada kauss sooja.
Õhtul lisada 2/3 kogu jahust ja jätkata nii nagu ülal kirjeldatud. Võib muidugi ka päris uuesti alustada, siis kulub lihtsalt jälle pisut rohkem aega. Nagu öeldud, peaks rukis saama kerkida viis korda, nisu oder ja kaer vajavad ainult kolme kergituskorda. Heaks tulemuseks peab ruum, kus leiba tehakse, olema piisavalt soe, soovitavalt 25-28 °C.
Taina tegemine tuleks sättida õie- või viljapäevadele. Kui valida lehepäev või kui kasutada õiemee asemel lehe- või metsamett (enamasti tumeda värvusega mesi), võib juhtuda, et taina kerkimine ei lakka õigeaegselt ja tainas valgub üle kausiääre või ahjus üle vormiääre. Igatahes on tulemuseks suuri õõnsusi täis leib. Pealegi ei ole lehepäevaleib nii maitsev kui õie- või viljapäevaleib.
Külvikalender 2016