Veskid ja küpsetusahjud
Eelmise aasta kalendris rääkisime teraviljakasvatusest ja leiva küpsetamisest, selles kalendris tuleb juttu veskitest ja leivaküpsetusahjudest – nii saab teemaring täis.
Kuigi vanema aja kiviveskid on muutunud enamasti vabaõhumuuseumide eksponaatideks, on huvilised ja ka väikeettevõtted hakanud seda tüüpi veskeid taastama ja uuesti kasutusele võtma. Tuuleveskeid kohtab tavaliselt rannikualadel või kohtades, kus pinnareljeefi tõttu on tuult aasta ringi. Tuuleveskitest on osa selliseid, mille puhul pööratakse tuule puhumise suunas kogu veskit – need on ehitatud puidust, osadel, enamasti kivist sokliga veskitel pööratakse ainult labadega „kübarat”. Üht sellist Worps-wedest pärinevat tuuleveskit on Walter Thun kujutanud oma 1970. a akvarellil, mis on selle aasta kalendri kaanepildiks.
Vesiveski Münchhausenis, akvarell 1965.
Meie mõneti mägisemas piirkonnas, kus on ohtralt väikesi jõgesid ja ojasid, olid levinud eelkõige vesiveskid. Mõnes kohas oli neid järjestikku mitu ja erinevaks tarbeks – nii rapsiõli pressimiseks kui teravilja jahvatamiseks. Et veskite tööshoidmiseks polnud ojades kogu aasta kestel piisavalt palju vett, rajati veskite juurde paisud, kust vesi lüüside kaudu veskirattale juhiti. Mägisel alal oli veskitiikide puhul probleemiks, et mägiojad tõid alatasa kaasa kive ja liiva, mis tiikidesse settis ja need üha väiksemaks muutis. Kuid vanasti möldrid teadsid, kuidas settest veskitiikides ilma suurema vaeva ja tööta lahti saada. Nad avasid ühe erilise Kuu-konstellatsiooni ajal lüüsid täielikult ja lasid veevoolul sette minema kanda. Kahjuks läks see teadmine aja jooksul kaduma ja nii tuli tiike hakata süvendama kopaga, mis on aga väga töömahukas ja kulukas.
Lüüs Schwalmi veskitiigil, akvarell 1958.
Vee ja selle liikumise uurija Theodor Schwenk Schwarzwaldi uurimisinstituudist püüdis 1960. aastatel jälile jõuda, milline kosmiline konstellatsioon tiikide puhastamiseks sobilikuks võiks osutuda. Tollal oli tal ka tihe kontakt Maria Thuniga. Maria Thun oli aastaid jälginud vee liikumist ja selle tekitatud vorme Põhjamere rannikualal. Intensiivse koostöö tulemusel jõudsid nad järeldusele, et selleks võiks olla laskuva Kuu aja Kuu loomise konstellatsioon. Sel ajal paistab veel olevat eriti tugev kalduvus tekitada pööriseid, mis sette tiigipõhjast kaasa haaravad ja avatud lüüsidest välja uhuvad.
Walter Thun on oma piltidel jäädvustanud veskiratta ja lüüsi, mis olid omased just mägise ala vesiveskitele. Vesi juhiti kõrgemal asuvast tiigist lüüsi kaudu rattale, millel olid „taskud”. Vee raskus pani ratta liikuma. Tasasel maal ja suurte jõgede ääres asuvatel veskitel olid teistsugused, vetteulatuvate labadega rattad, nagu vanadel ratasaurikutel. Neid ajas ringi veevool.
Maria Thuni teraviljakatsetest selgus õige pea, et erinevate külvi-, hooldus-, ja koristuskonstellatsioonide mõju avaldub ka jahus ja sellest valmistatud leivas. Loomulikult tekkis ka küsimus, kuidas teravilja jahvatada, millises ahjus küpsetada ja kuidas see tulemust mõjutab. Nii proovisime aastate jooksul läbi erinevaid veskeid ja küpsetusahjusid, kuni leidsime katseteks sobivad.
Kasutasime veskeid, mis jahvatavad vaid jämejahu, kui ka selliseid, millega saab nii kroov- kui püülijahu. Proovisime ka koduseks tarbeks mõeldud elektrilisi kompaktveskeid ja köögikombaine, millele saab lisada jahvatuspea. Viimas-tega on võimalik jahvatada vaid väikseid jahukogusid, sest nad lähevad kiiresti kuumaks ja kuumutavad ka jahu. Selline eelkuumutatud jahu ei kerki hästi ja vajab suuremat pärmikogust, mis omakorda muudab küpsetise maitset ning teeb selle struktuurilt tihkemaks. Nii tasub enne veski ostu testjahvatamisega järele proovida, kas tulemus vastab ootustele.
Sellise kiviveskiga saab jahvatada nii jäme- kui peenjahu.
Küpsetusahjudega on sama lugu, ka nende valik on suur. Koduseks tarbeks piisab pliidi ahjust. Meie kasutame küpsetuskatseteks suuremat elektriahju, mis on seest vooderdatud šamottkividega ja mahutab kuus kuni kaheksa suurt ümmargust leivapätsi (vormileibu oluliselt rohkem). Soojus on selles ahjus hästi jaotatud, eelis on ka see, et temperatuur on täpselt seadistatav ja püsib küpsetamise ajal ühtlane.
Meie elektriahi.
Et aga puudega köetavas ahjus küpsetatud leivad on tavaliselt intensiivsema maitsega, ehitasime ka ühe niisuguse ahju. See koosneb šamottkividest valmisosadest, millel on tellistest ümbris. Ahi on kaheosaline, neist alumist köetakse. Kui vajalik temperatuur on saavutatud, pühitakse tuhk tuhakasti ning küpsetada saab mõlemas ruumis, kuhu mahub kokku kaheksa suurt leivapätsi. See ahi nõuab korralikku üleskütmist, muidu tuleb leibu alt üles ja ülevalt alla ümber tõsta. Niisugune ahi annab leivale puuküttega ahjule iseloomuliku maitsenüansi.
Meie kaheosaline leivaküpsetusahi.
Leivaküpsetuskodadel on väga pikk traditsioon. Need vahepeal lagunenud ehitised on nüüdseks paljudes külades taastatud ja pärast pikka pausi kasutusele võetud. Küpsetuskoda koosneb tavaliselt kinnisest ruumist, kus toimub leivategu, ja varjualusest, kus asub suur küpsetusahi, mille suu avaneb ruumi. Selliseid suuri küpsetusahjusid tuleb kütta väga kuiva puuga, näiteks pöögipuuga, mis kaua hõõgub. Taastatud küpsetuskojad on nüüd muidugi kaasaegsema sisseseadega, sõtkumismasina ja kergituskapiga. Selline suur küpsetusahi suudab leivaga varustada ka talupoodi.
Leivakoda Brungershausenis.
Külvikalender 2016